Je sais pas si tout le monde est d'accord sur la notion de contraste.
Pour moi, "contraste" = "dynamique du signal". c'est le rapport entre la valeur maximale et la valeur minimale acceptable par le système. La dynamique conditionne la capacité d'un appareil à enregistrer simultanément de fortes lumières tout en gardant un niveau de détail élevé dans les basses lumières.
Le numérique a en général une dynamique relativement faible. Elle est franchement faible pour les caméras grand public, elle est bien meilleure sur les APN (même grand publics). Avec une caméra grand public filmant le bord d'une fenêtre, il est impossible d'avoir une image correcte: soit on se cale sur l'extérieur, et l'intérieur est tout noir, soit on se cale sur l'intérieur, et l'extérieur est complètement cramé.
Les caméras pros ont un système de gestion de la dynamique, qui atténue les fortes lumières sans toucher aux zones sombres, appelé "compression des blancs". Les courbes de gamma selectionnables sur certaines caméras "cinelike" jouent le même rôle. Et le système existe aussi en audio, appelé "compresseur de dynamique" (rien à voir avec la compression de fichier type MP3). La pelicule compresse naturellement la dynamique (photo comme film), c'est intrinsèquement lié à la technique employée.
Les caméras soulignent le contraste parce que justement leur dynamique est tellement faible que le contraste naturel de la scène filmée est très supérieur au contraste acceptable par la caméra, et qu'au final un grand nombre d'objets sont masqués dans les noirs, donnant l'illusion d'un "bon contraste".
Il est possible de faire l'expérience avec un logiciel de retouche photo (Gimp par exemple): prendre une photo et lui appliquer une correction "courbe" en forme de "S":
la photo semble plus contrastée, plus "péchue" mais en réalité bon nombre de détails ont disparus (les poutres entre autres).
C'est l'une des techniques de base pour donner un effet "carte postale". En couleur, Il est également possible (et c'est déjà une technique plus subtile) de passer en mode CMJN, de n'appliquer la correction de courbe en "S" qu'au seul canal noir, puis de repaser en RVB. Evidement, en noir et blanc, cela ne change rien.
Accessoirement, c'est le genre d'aspect auquel il faut faire attention quand on choisit un écran (LCD ou cathodique): un écran qui écrase les noirs donnera l'impression immédiate de couleurs plus vives. Si cet écran est destiné au traitement de texte, à la CAO, à la 3D... où on a besoin justement d'un contraste très fort pour bien distinguer les objets, c'est OK. Par contre, c'est problématique pour toutes les applications graphiques.